2、在熬制滷水或醬湯時使用。每50干克的水或湯需要添加紅豆蔻30克左右。

鑑別：

以香味濃郁、個體飽滿、質地乾燥的為優。

 

草豆蔻

作用：增香祛腥。

應用：

1、用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料，一般每1千克食材需要添加草豆蔻2克一3克。

2、在熬制滷水或醬湯時使用，每50千克的水或湯需要添加草豆蔻20克一30克。

鑑別：

優質草豆蔻呈現灰褐色、久者深黃色，質地堅硬，很難拍碎，香味濃郁，個體飽滿。

 

五加皮

作用：增香。

應用：

用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料。一般每1干克食材需要添加五加皮3克一5克。

鑑別：

以皮厚、質地乾燥、香味濃郁的為優。作用遮蓋魚的腥味和羊肉的擅味。

 

祛異料

白芷

應用：

1、燉魚或者燒魚頭時，加入一兩片白芷，遮蓋腥味的作用就非常明顯。

2、如果用來燉羊肉，每一干克羊肉需要添加白芷3一5克。

3、如果用來製作滷水或者醬湯，50千克的水或湯添加白芷的用量不要超過30克。

鑑別：

優質白芷具有三個特點：一是表面呈灰黃或淡棕色，有橫向皮孔樣突起的小疙瘩；

二是切麵粉白，有少許棕色油點，成菊花心狀；三是根條粗大、皮細、香氣濃。

 

乾薑

作用：增加姜辣味、遮蓋異味。

應用：

主要用來製作滷水和醬湯。

鑑別：

質地乾燥、切面呈現淡黃色、香味濃郁、姜辣味強烈的為優。

 

良姜（干南姜、高良姜）

 

作用：

遮蓋牛羊肉的異味，跟姜的作用是完全相同的。

應用：

1、主要用來燉牛羊肉，或者像豬蹄、雞肉這樣有濃郁異味的動物性原料。

每一千克肉需要添加良姜（拍松）5克左右。

2、如果用來製作滷水或者醬湯，50干克的水或湯添加良姜的用量不要超過50克。

鑑別：

以氣味濃郁、乾燥的為佳。

 

南姜

作用：

1、製作滷水必不可少的用料。

 

2、祛除絕大多數食材的異味，牛羊肉、貝殼類海鮮、禽類都適用。

應用：

與干良姜相比，它遮蓋異味的效果更明顯，而且辛辣味也更充足，

尤其是在我國南海或者東南亞地區，應用十分廣泛：

1、如果用來製作滷水或者醬湯，50干克的水或湯添加鮮南姜的用量大約是1干克。

2、在製作蔥姜炒蟹時，可以用鮮南姜代替普通的姜。

 

提示：

新鮮的南姜在大多數北方城市都不容易購買，可以大批量從南方採購，

然後將它切片後放入烤箱內（面火250度，底火150度)，關電，

利用餘溫將南姜烘乾。烘乾後的南姜用來調製滷水香味更佳。

鑑別：以個大、飽滿、新鮮的為優。

 

川芎（香果）

 

作用：遮蓋魚的腥味。

應用：

1、燉魚或者燒魚頭時，加入一兩片川芎，遮蓋腥味的作用就非常明顯。

2、如果用來燉羊肉，每一干克羊肉需要添加3一5克。

3、如果用來製作滷水或者醬湯，50千克的水或湯添加川芎的用量不要超過20克。

鑑別：

從外形上看，優質川芎質地堅實、不易折斷，斷面呈黃白色或灰黃，具波狀環紋形成層，

遍布有黃棕色油點。聞味道，香氣濃郁略帶苦味。品嘗味道有麻舌感。

 

草果

 

作用：遮蓋異味。

應用：

1、主要用來燉牛羊肉，或者像豬蹄這樣有濃郁異味的動物性原料。每一干克肉需要添加草果（拍松）3克左右。

2、如果用來製作滷水或者醬湯，50千克的水或湯添加草果的用量不要超過50克。

鑑別：

以個大、飽滿、色紅棕、氣味濃郁、乾燥的為佳。

 

桂枝

作用：遮蓋異味。

應用：

1、主要用來燉牛羊肉，或者像豬蹄這樣有濃郁異味的動物性原料。每一千克肉需要添加桂枝2-3克左右。

2、如果用來製作滷水或者醬湯，50干克的水或湯添加桂枝的用量不要超過30克。

鑑別：

以乾燥、香味濃郁的為好。

 

桂皮（肉桂）

作用：遮蓋所有紅肉類食材的異味。

應用：

1、主要用來燉牛羊肉，或者燉像豬蹄、鴨肉這樣有濃郁異味的動物性原料。

每一千克肉需要添加桂皮2克左右。

2、如果用來製作滷水或者醬湯，50千克的水或湯添加桂皮的用量不要超過80克。

3、如果熬制香料油，每10千克油脂需要添加約25克的桂皮。

鑑別：

外表呈灰褐色，內里赭石色，用口嚼時有先甜後辛辣味道的為好。

 

月桂

作用：遮蓋牛羊肉的異味。

應用：

1、月桂葉：主要是用來製作西式的牛羊肉菜，中餐中應用較少。—般，每一千克肉需要添加月桂葉2片。

2、月桂皮：跟桂皮的應用方法比較相似，多用來製作滷水或醬湯。50干克的水或湯添加月桂的用量不要超過50克。

鑑別：

月桂皮以外表呈灰褐色，內里赭石色，用口嚼時有先甜後辛辣味道的為好。

月桂葉以葉片完整、沒有蟲蛀、香味濃郁者為佳。

 

獨活

 

作用：遮蓋魚的腥味。

應用：

在燒魚的時候放入少許，即可遮蓋魚的腥味，還能提升香味。每一千克魚肉需要添加獨活2克左右。

鑑別：

以乾燥、香味濃郁的為好。

 

山奈（沙姜）

作用：遮蓋牛羊肉的異味。

應用：

1、主要用來燉牛羊肉，或者像豬蹄、

雞肉這樣有濃郁異味的動物性原料。每一千克肉需要添加山奈5克左右。

 

2、如果用來製作滷水或者醬湯，50千克的水或湯添加山奈的用量不要超過80克。

鑑別：

優質山奈邊緣外皮皺縮，外表呈淺褐色或黃褐色，切面中部略凸起，

光滑而細膩，呈牙白色。聞之氣味芳香，略似樟腦味道，口嘗味辛辣，但與生薑的味道不同。

劣質山奈外皮為棕褐色，切面為淺棕黃色，味道發苦。

 

調色料

紫草

 

作用：

1、為紅油或自製鮮辣醬增加鮮紅色。

2、用來製作川式滷水，同樣是調節滷水的紅亮度。

應用：

1、製作紅油時，跟其他的香料搭酉己添加（5干克混合油脂大概要添加紫草10克）。

2、用來熬制滷水或者醬湯時，50千克湯汁或水需要添加紫草30克。

鑑別：

以乾燥、香味濃郁的為好。

 

薑黃

作用：

1、製作咖喱粉或者成品需要色澤金黃的雞菜，如給鹽煽雞調色。

 

2、是跟姜一樣，用來遮蓋異味，多用於調製滷水或醬湯。

3、在西餐中可以用來烹制牛羊肉。

應用：

1、在製作鹽煽雞時，取3克薑黃粉與鹽I局鴉粉15克調勻，

塗抹在雞身表面和內膛，就可以使做好的成品呈現自然而靚麗的金黃色。

2、用於滷水或醬湯製作時，50千克湯汁或水需要添加薑黃塊30克。

鑑別：

薑黃片以乾燥、辛辣味濃郁的為好，潮濕的不要選購。薑黃粉最好是自己硏磨或者購買品牌半成品。

 

紅花

 

作用：專給高檔菜調色，帶給食材或者湯汁金黃的顏色。

應用：

將紅花放入水（藏紅花2克配清水200克）中浸泡片刻，清水就會由透明變成鮮紅色。

由於紅花的價格比較高，所以它很少用來製作家常菜，多是給—些高端半湯菜來調色，

使做好的湯汁呈現靚麗的金黃色。紅花汁入鍋的最佳時機是菜肴出鍋前10秒，

長時間加熱會影響到菜肴最終的金黃色澤。

鑑別：

以乾燥、色澤紅亮、無雜質的為佳。

 

黃梔子

 

作用：專用於給滷水或醬料調色。

應用：

無需處理，直接添加。但是由於本身帶有苦味，所以需注意添加比例。

一般湯汁或水的用量為50千克時，黃梔子的使用量大概為40克。

鑑別：

以個小、完整、果仁飽滿、內外色皆紅、沒有蟲害的為佳。

其他料

當歸

作用：増加湯料的滋補功效，也有遮蓋羊肉膻味的作用。

應用：

1、如果用來燉羊肉，一般1千克羊肉添加當歸3克足矣。

2、如果用來燉湯，應用就非常廣泛了、可以搭配烏雞、豬瘦肉、

鴿子、老鴨等很多食材。一般十人份的燉湯，需要添加當歸2-3克。

3、如果用來製作滷水或醬湯，50千克湯汁或水需要添加當歸20右。

 

鑑別：

一看顏色。以土棕色或黑褐色的為優，不要選擇顏色金黃的。

二看外形。根略成圓柱形，根頭（歸頭）略膨大，下部有5-10根股子，當歸頭大、股子少說明是最好的品種。

三是看硬度。不要選擇太乾的當歸（敲起來硬邦邦的），因為這說明水分沒有了，油脂也有所流失。

四是聞香味。有濃郁香氣，同時帶有輕微的苦味。

 

陳皮

作用：

有輕微苦味，一是調節滷水或者醬湯的復合味，同時增加香味；二是用來製作陳皮鴨的主料；三是緩解魚的腥味。

應用：

用來熬制滷水或者醬湯時，50千克湯汁或水需要添加陳皮30克。

也可以在燉肉時加入，一般燉1千克肉時，陳皮的添加量在2克左右。

 

鑑別：

以皮薄、片大、色紅、油潤、香氣濃者為佳。在眾多陳皮品種中，以廣東新會的陳皮為最優。

新會陳皮的鑑別方法：

望——真品新會陳皮表皮有光澤，有油氣，通常有疤，而其他地方產的陳皮表皮幾乎沒有光澤感；

聞——真品新會陳皮有特有的自然香味，而且非常濃郁；

刮——用指甲刮一刮表皮，刮過的地方有油光，假冒者不具有此特點（此方法非常重要）；

嘗——折一點陳皮用牙咬碎，真品新會大紅皮有回甘回香，而偽者通常苦澀味重，口感差；

 

泡水——把一把陳皮放進一升水的壺中煲滾，不苦而有特殊的甘香味的是正品。

現在市面上很多新會陳皮都是用普洱染色的，鑑別方法：

把陳皮漫泡於熱水中，令色的就星染色的，真正的新會陳皮是不會掉色的。

 

淮山

作用：增加湯料的滋補功效。

應用：

1、用來熬制滷水或者醬湯時，50干克湯汁或水需要添加淮山20克左右。

 

2、如果用來燉湯，給大家推薦兩個應季的品種：一是洋參淮山排骨湯。

用料是洋參25克，淮山、熒實各50克，排骨500克，陳皮1克，鹽10克；

另一個是淮山黨參鶴鶉湯。用料是黨參15克，淮山50克，鶴鶉2隻，豬瘦肉250克，生薑3片。

 

鑑別：

乾燥、切面呈現淡黃色的為好。現在有些不法經銷商用硫磺來熏制淮山，

鑑別方法很簡單，一聞便知淮山星否有硫磺的味道。

 

羅漢果

 

作用：

調節滷水或者香辣湯料的潤口感，或用來製作爽口、潤口的燉湯。

應用：

用來熬制滷水或者醬湯時，50千克湯汁或水需要添加羅漢果2個。

鑑別：

講究一看二搖三碰四泡——

一看，羅漢果表面為褐色、黃褐色或綠褐色，掰開羅漢果，果實表面茸毛越多表明越新鮮；

儘量要選購長形果；看羅漢果是否有烤焦現象；果心不發白，不顯濕狀。

二搖，拿起羅漢果搖一搖，搖不響為佳。

三碰，乾爽有彈性:羅漢果輕拋在桌面上像桌球一樣會彈跳者為佳；兩果相碰時發出清脆聲。

四泡，羅漢果泡開水具有清甜的香味，不苦。

 

甘草

 

作用：

香味很輕微，甜味明顯，主要調節滷水或者醬湯的復合味。

應用：

用來熬制滷水或者醬湯時，50干克湯汁或水需要添加甘草50克。

也可以在燉肉時加入，一般燉1千克肉時，甘草的添加量在5克左右。

如果用來燒制鯉魚，—定不能添加甘草。

 

鑑別：

以皮緊密、色紅棕、質堅實、斷面色黃、乾燥的為佳。

可以取一小塊甘草放入口中略含片刻，甜味非常純正、沒有雜味或者異味的為優。

 

 

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